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七款旺销招牌菜大厨杰作!

发布日期:2019-09-07 作者:责任编辑NO。魏云龙0298

香茅草烤鱼

这道“香茅草烤鱼”的特别之处有两点:一是香茅草的运用——用鲜香茅草腌、用干香茅草捆,遮腥提鲜,并使成菜带有淡淡的柠檬香;二是酱料中所用的克己蒜茸辣酱,以西红柿、辣椒、大蒜混匀炒制而成,滋味酸辣,还带有浓浓蒜香,让人胃口大开。

鲫鱼初加工:

1、鲫鱼20条(约500克/条)宰杀治净,从腹部一剖为二,坚持背部相连,去大骨,在鱼肉上打一字刀,冲去血水,沥干放入盆中,加西芹段600克、青尖椒段、红尖椒段、葱段各200克、姜块(拍破)100克、鲜香茅草2根,放入料酒100克、盐50克、鸡精40克、花椒25克、八角粉20克抓匀腌制3小时。

2、将腌好的鲫鱼鱼皮朝下放入盘中,别离放入腌制所用的料头20克、海鲜菇10克(提早加花椒盐水泡20分钟入味),将鱼身卷起,捆上提早泡软的干香茅草固定,下入七成热油炸1分钟至定型,捞出沥油,摆进托盘,入上下火200℃的烤箱烤10分钟,取出备用。

走菜流程:

取一条烤好的鲫鱼,外表刷匀克己辣酱20克,放入刷有香料油的烤盘摆进烤箱,上下火200℃烤3分钟,垫着粽叶摆入托盘,撒蒜末8克、大叶香菜碎、香葱碎各5克、香茅草碎3克,周围摆苦菊、水萝卜片、香瓜段装点,上桌后由服务员剪断香茅,用刀叉将鱼肉分块后再端给客人食用。

制造图示:

1、鲫鱼加蔬菜料、鲜香茅、盐、料酒等腌制入味。

2、腌好的鲫鱼上摆入腌制所用的料头,以及加花椒盐水浸泡过的海鲜菇。

3、从鱼尾处将鱼身卷起。

4、待鱼身成为一个“卷”。

5、捆上干香茅草固定。

6、将“鱼卷”下入七成热油炸至金黄。

克己辣酱:

1、锅入豆油3斤烧至五成热,下入蒜末2斤爆香,倒入鲜西红柿碎10斤、鲜红辣椒碎5斤中火不断翻炒20分钟,待香味逸出,参加白糖250克搅匀,即成蒜茸辣酱。

2、过程1中的蒜茸辣酱、李锦记叉烧酱、家乐印度风味孜然辣酱依照2∶1∶1的份额混匀,下入六成热油混合炒香即成。

翡翠鱼卷

鲜笋条卷进带鱼片,油炸后鱼肉焦香、笋条爽脆,外面再裹上一层生菜叶,成菜红绿相间,引人胃口。

质料:

带鱼净肉300克,鲜笋100克,西生菜50克。

调料:

家乐烧汁10克,盐3克,味精、鸡粉各2克。

制造:

1、带鱼净肉改刀成5厘米长的段;西生菜入沸水轻焯一下,取出切生长10厘米、宽5厘米的长条;鲜笋改刀成小拇指巨细的长条。

2、将带鱼片放在案板上,鲜笋条放在鱼片的一端,卷起来用牙签固定好,即成带鱼卷。

3、锅入宽油烧至六成热,下带鱼卷小火炸至定型、外表金黄,捞出沥油。

4、锅入高汤300克,参加一切调料搅匀,下炸好的带鱼卷小火煨3分钟,大火收汁,勾薄芡翻匀出锅,抽掉牙签,用西生菜条卷好带鱼卷,摆盘上桌即可。

制造图示:

1、带鱼卷炸至定型后,下锅加高汤、烧汁煨入味,大火收汁。

2、抽掉牙签,用西生菜裹好带鱼卷。

敲墨鱼鲜虾煮丝瓜

墨鱼片击打后能让纤维安排变松,内部的汁水流出来可到达去腥的作用。未击打的墨鱼口感弹牙,适合做爆炒菜,汤菜要求质料爽滑细嫩无腥味,用敲过的墨鱼作用更佳。

制造:

1、墨鱼板150克洗净改片,双面拍上生粉,放砧板上用小锤别离击打双面至墨鱼片安排开裂,变得又薄又透,入沸水汆熟后捞出,丝瓜200克改刀成块,基围虾100克去头,开背去沙线,并将虾身劈成两片、虾尾相连。

2、锅入鸡油烧至四成热,下入野山椒、大蒜子煸香,倒入高汤烧沸,加浓缩鸡汁、味精、盐调匀,之后下入丝瓜、基围虾和墨鱼片,大火烧沸即可出锅。

制造要害:

因为墨鱼片自身有淀粉,出锅时不需要再勾芡。此菜需要带火上桌,因为高汤浓度很大,汤汁冷掉后外表简单结膜。

堆金积玉

这是一款立异甜菜,特别受妇女、儿童的欢迎,也是婚宴上的一道旺菜。其主料巧选铁棍山药,包入莲蓉馅,金黄闪烁、甜美诱人;在装盘时,配上用气球淋出来的糖网,晶亮如玉,故名堆金积玉。

批量预制:

1.铁棍山药蒸熟,削掉外皮后用刀压碎成泥。

2.取一团山药泥包入少量莲蓉馅,团成圆球。

3.取15个山药球别离拍生粉、拖蛋液、蘸面包糠,放入四成热油炸熟,摆入垫吸油纸的盘中,上面罩一个糖网即成。

制造图示:

1.舀起糖液拉成丝,淋到气球上。

2.均匀淋满后放凉,冷却后将气球放气,凝结的糖丝变成了一张网。

3.铁棍山药蒸熟,压成泥。

4.包入莲蓉馅。

5.拖蛋液后蘸面包糠。

糖网:

1.韩国幼砂糖放入不锈钢盆,置于电磁炉上熬化,至糖液温度160℃时停火,放凉至120℃。

2.吹一个气球扎口,另一只手舀起糖液拉丝后淋到气球上,不断滚动,至气球外表淋满扑朔迷离的糖丝,冷却后放气,即成糖网。

技能要害:

1.熬好的糖液必定要冷却顷刻,不然拉不出丝。

2.此糖网能够提早批量制造,因此它只会扮靓菜品却不会拖慢上菜速度。需留意的是,夏日必定要在空调房内制造,若温度太高,糖丝不简单凝结。

清炖粉蒸肉

这道菜学习猪肚鸡的方法,将粉蒸肉塞入猪小肚再包入猪大肚,封口清炖至熟,上桌后由服务员切开猪肚,使粉蒸肉渐渐暴露真容。此菜中的粉蒸肉通过改进,腌制时不加豆瓣和红油,而是用红腐乳、辣椒面、醪糟汁补味,色彩棕红,酱香味浓,而上桌后,门客除了能尝到改进版粉蒸肉,还能品到猪肚条和鲜香的猪肚汤,一菜三吃,别有兴趣。

粉蒸肉初加工:

1.带皮三层五花肉燎烧去尽余毛,刮洗洁净,改刀生长7厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片,每500克参加醪糟汁30克、糖色20克、红腐乳汁、椒麻茸各15克、酱油10克、辣椒面10克(朝天椒、二荆条辣椒各一半)、味精5克、十三香2克、白胡椒粉1克充沛抓匀,待肉片入味后,再放入炒熟磨碎的米粉40克拌匀。

2.每300克腌好的肉片为一份,肉皮朝下装入小碗中,上面装点青豆。

制造流程:

1.猪小肚(重约200克/个)冲刷洁净,加白醋、葱姜汁、料酒重复搓洗祛掉异味,冲水沥干,将一碗五花肉装入其间。

2.挤掉剩余的空气,用棉线扎紧封口。

3.将猪小肚塞入洗净的猪大肚中,用棉线扎紧封口。

4.锅入清水烧沸,下入猪肚转小火煨10分钟,捞出过凉,查看猪肚有无决裂,发现“创伤”应立即替换猪肚,若是完好无缺、严丝合缝,则转入下一步的文火慢炖。

5.锅内从头倒入清水7000克,放入汆过水的猪肚,加葱段、姜片、花椒,大火烧开转小火加盖炖3小时。

6.起锅连汤带料倒入烧热的砂煲,留意需过滤掉葱姜、花椒等料渣。

7.加盖走菜,上桌后开盖,向客人展现猪肚和浓汤。

8.服务员用刀叉切开猪肚。

9.显露粉蒸肉,将其倒扣入盘中,把猪大肚、小肚送回厨房改刀成条,再拿回餐桌倒进砂煲中即可请门客品味。

椒麻茸:

翠绿100克、鲜花椒40克别离剁碎,一起纳盆加盐5克拌匀,浇入烧至七成热的色拉油40克激香即成。

技能要害:

1.因为五花肉是包在猪肚内清炖至熟,因此猪肚外表不能有一点点裂口,搓洗时必定要当心,且在汆烫和炖制时都要坚持小火。

2.猪肚改刀后,除了倒入汤中食用,还可用大蒜烧、姜汁拌等,变身“一菜三吃”,给予门客更多挑选。

菠菜虾虎饼

质料:

菠菜500克,煮熟去壳的带黄虾虎肉8只,山鸡蛋5个,面粉20克。

调料:

盐5克,鸡粉3克,胡椒粉2克,香油3克。

制造:

1.菠菜洗净入沸水汆水10秒,捞收支冰水过凉,挤干水分后改刀成4厘米长的段放入盆中,加3个鸡蛋、调料和面粉搅匀成面糊。

2.不粘锅加底油烧热,倒入菠菜面糊,然后规整地把虾虎肉排在面糊上。

3.两个鸡蛋打散均匀地抹在有虾虎肉的一面,小火双面煎5分钟至焦黄,改刀成5厘米长、2厘米宽的长方条,跟一蒜碟上桌。

蒜碟:

海米、干贝丁上笼蒸20分钟,取出剁碎。蒜蓉100克、生抽20克、醋5克加海米、干贝碎各5克拌匀即可。

盐焗鸡粥捞鱼片

这款鱼片亦饭亦菜、四季畅销。其粥底非常浓稠,原因就在于熬粥时使用了三种米,且先蒸再熬,使淀粉和香味充沛分出;走菜前参加炒香的蔬菜及盐焗鸡粒,香味愈加浓郁,涮食鱼片新鲜爽滑,雅俗共赏。

熬粥:

1、泰国香米、圆糯米、珍珠米依照1:1:1的份额兑匀淘洗洁净,放入托盘加清水没过一指,覆膜大火蒸40分钟,取出刨散。

2、蒸好的米饭6斤放入汤桶,添入沸水24斤,大火烧开转小火熬2小时即成。

走菜流程:

1、龙利鱼柳冲刷洁净,化冻至外表稍微变软,横向切成薄到透光的片,取200克鱼柳挂在架子上;小油菜60克洗净沥干,切成小粒,装入盘中。

2、锅入鸡油75克烧至五成热,下入汆过水的香菇粒60克、盐焗鸡丁45克、姜丝30克小火炒香,添入高汤500克,倒入熬好的米粥1000克中火煮2分钟,加盐8克、鸡汁5克、鸡粉4克调味,起锅倒入小不锈钢锅,撒香葱碎10克,带底火及鱼片、油菜碎上桌,之后焚烧加热,由客人自行夹取鱼片涮熟,再将粥和鱼片舀入小碗食用。

制造图示:

1、把鱼片挂在架子上。

2、锅入鸡油75克烧至五成热,参加香菇粒、盐焗鸡丁等炒香。

3、添入高汤。

4、倒入熬好的米粥。

技能要害:

1、泰国香米滋味幽香,糯米可使汤汁浓稠,珍珠米光泽度好,三种米缺一不可。

2、蒸米时最好覆上保鲜膜,避免加热过程中米香味丢失。

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